キャベツはアブラナ属の野菜。西ヨーロッパ原産で、ギリシャ・ローマ時代から品種改良され、様々な品種が作出され、紫色のムラサキキャベツなどもある。中国名は结球甘蓝、卷心菜ともいわれる。日本への渡来は江戸末期の万延1年(1860年)に遣米使節が種子を持ち帰ったのが最初の記録である。愛知県はキャベツの生産量が全国1位、東三河の渥美半島(田原市、豊橋市)が最大の産地である。特にフユキャベツ、ハルキャベツの栽培が多い。
　2年草。白粉を被る。茎は肉質、不分枝、緑色～灰緑色。葉は多数、根生し、質が厚く、結球する。葉の球は扁球形、直径10～30㎝、乳白色～淡緑色、2年目の茎は分枝し、茎葉をつける。根生葉及び下部の茎葉は長楕円状披針形～円形、長さと幅は30㎝以下、先は円形、基部は狭くなり、葉柄があり、縁は波状、不明瞭な鋸歯縁。上部の茎葉は卵形～長楕円状卵形、長さ8～13.5㎝、幅3.5～7㎝、基部は茎を抱く。最上部の葉は長楕円形長さ約4.5㎜、幅約1㎜、茎を抱く。総状花序は頂生及び腋生。花は淡黄色、直径2～2.5㎝。花柄は長さ7～15㎜。萼片は直立し、線状長楕円形、長さ5～7㎜。花弁は広楕円状倒卵形～ほぼ円形、長さ13～15㎜、脈が明瞭、先は微凹形、基部は急に狭くなり爪状、爪は長さ5～7㎜。長角果は円柱形、長さ6～9㎜、幅4～5㎜、やや圧扁し、中脈が突出し、嘴は円錐形、長さ6～10㎜。

アブラナ属

　　　family　Brassicaceae － genus Brassica

　1年草、2年草、多年草、まれに亜低木、低木、しばしば粉白色を帯びる。毛状突起は無いか又は単毛。茎は直立又は斜上、1本又は分枝し、葉があり、まれに葉がない。根生葉は柄があり、ロゼット状又はロゼット状にならず、単葉、全縁～歯状～頭大羽状中裂（lyrate-pinnatifid）～羽状全裂（pinnatisect）。茎葉は有柄又は無柄、基部は楔形～漸尖～耳形～矢尻形～抱茎状、縁は全縁～歯状～分裂。総状花序は苞が無く、果時に長くなる。果柄は斜上し、開出又は後屈;。萼片は卵形～長楕円形、斜上、まれに広がり、側方の一対の基部は袋状になるか又はならない。花弁は黄色、まれに白色又はピンク色、倒卵形～へら形～まれに倒披針形、先は鈍形又は 凹形、爪部（claw）は明瞭、ほぼ等形、萼片より長い。雄しべ6個、4長雄しべ（tetradynamous）。葯は卵形又は長楕円形、先は鈍形。蜜腺は4個(4nectary　type)、中央蜜腺（median nectary）と側蜜腺（lateral nectary）、まれに2個（2nectary type）、側蜜腺だけ。胚珠は子房に4～50個。果実は裂開する角果（silique)、線形まれに長楕円形、円柱形、4角（かど）があり又は広い隔壁があり、無柄又は短柄、部分に分かれる。バルブ(室)のセグメントは裂開し、4～46個の種子が入り、末端のセグメントより長く、平滑又はときどき膨れ、圧縮され（torulose）、バルブは目立つ中脈と不明瞭な側脈を持つ。末端のセグメントは種子が無く又は1(～3)個の種子がある。レプルム(replum：果実のバルブを分ける薄い隔壁）は丸い。隔壁は完全、半透明又は不透明、脈が無く又は明瞭な中脈がある。花柱は不明瞭又は明瞭。柱頭は頭状、全縁又は2裂。種子は1列まれに2列、翼は無く、球形まれに長楕円形、太く又はまれにわずかに扁平。種皮は網状、湿ったときにねばねばするか又はしない。子葉は 2つ折り。
　世界に約40種あり、主に地中海地域に分布し、特にヨーロッパ南西部、アフリカ北西部に多い。

キャベツは広義の甘藍カンランBrassica oleracea

　広義の甘藍カンランはアブラナ科Brassicaceaeの属の1つであるアブラナ属Brassicaの1種であるが、単一の種に属するとは思えないような栽培種が多数ある。この中の1変種（栽培種）がキャベツBrassica oleracea L. var. capitata L.である。キャベツはCapitata Group (Cabbage) に分類される。漢字は別名の甘藍があてられている。

【キャベツ栽培の歴史】
　ヨーロッパの地中海、大西洋の沿岸が原産地。 頭状のキャベツ の栽培の歴史は古く、紀元前1000年頃、すでにギリシャやローマで栽培されていたと考えられている。ギリシャではkambe、ローマではbrassica 又は olusとと呼ばれていた。葉の開いたケールはギリシャではraphanos、ローマではcaulisであった。14世紀のイギリスに出現した頭状のキャベツは cabaches 、cabochesと呼ばれた。フランスでは16世紀中頃、capucos coles (head-coles) として発表された。アメリカには16世紀中期に初めて持ち込まれ、18世紀までには普通に栽培されるようになった。オーストラリアでの栽培は18世紀後半からである。
　日本への渡来は江戸末期の万延1年(1860年)に遣米使節が種子を持ち帰ったのが最初の記録である。日本で栽培が広がったのは明治時代からである。

キャベツの品種

　多数の栽培品種があり、系統別に分けられる。
●冬キャベツ(普通のキャベツ) White cabbage： Dutch cabbageともいわれる。夏に種をまき、晩秋～初春に収穫される。厳寒期～初春に収穫されるものは、寒玉と呼ばれる。扁球形、締まりが固く、内部の葉は白色に近い。キャベツの中で最も生産量の多い品種であり、愛知県が主産地。
●高原キャベツ(夏秋キャベツ)冬キャベツの品種を、高原などの冷涼地で春～初夏に種をまき、夏～秋に収穫する。扁球形、締まりが固く、内部の葉は柔らかく、水分に富む。
●春キャベツ Spring greens：別名は新キャベツ、春玉。秋～冬に種をまき、早春～初夏にかけ収穫。大きさは冬キャベツの半分以下、球形、巻きがゆるい。葉質は柔らかくみずみずしい。
●グリーンキャベツ Green cabbage：寒玉や春玉に対して丸玉(ボール玉)とも呼ばれる。品種はグリーンボール 'Green Ball'、グリーンキッドなど。小ぶりの球形、締まりが固く、内部まで緑色を帯びる。葉に光沢があり、質は肉厚のわりに柔らかく、組織はしっかりしている。
●ムラサキキャベツ Red cabbage(Brassica oleracea var. capitata f. rubra)： 赤キャベツ red cabbage ともいわれる。小さめの球形、締まりが固い。葉は紫色、やや苦みがある。
●サボイキャベツ Savoy cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. sabauda) ちりめんキャベツ、グラッド（縮緬甘藍）とも呼ばれ、縮れた葉を持つ。不結球、半結球、結球の型がある。肉厚で緑色が濃い。結球型は玉の大きさ、形状が普通のキャベツと変わりない。日本でも結球型がわずかに栽培されている。
●コーンキャベツCone cabbage , Conehead cabbage , Conical Cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. acuta)： Spring Cabbageともよばれる。タケノコ形の円錐形に結球する。夏～冬に収穫される。 巻きが弱く、葉質は肉厚で柔らかく、甘味があり、春キャベツに近い。

キャベツの類似種

1　ヤセイカンランWild cabbage Brassica oleracea L. var. oleracea地中海沿岸が原産でキャベツの原種。中国名は野甘蓝。2年生又は多年生草本。高さ60～150㎝、下部の葉は大きく、羽状深裂し、葉脈は有色、有柄、頂裂片は大きく、先は円形、基部は歪んだ心形、縁は波状で細かい円鋸歯があり、頂裂片は3～5対、倒卵形。上部の葉は長卵形、全縁、基部は茎を抱き、肉質、無毛、白粉を帯びる。総状花序は長さ30㎝以下又はそれ以上になる。花は淡黄色、直径10～15㎜。萼片は楕円形、直立し、長さ8～11㎜。花弁は倒卵形、長さ15～20㎜、先は円形、爪がある。長角果は円筒形、長さ5～10㎜。果柄は長さ約2㎜。種子は球形、直径約2㎜、淡褐色。2n=2x=18

Acephala Group
2　ケール Kale (緑葉甘藍 リョクヨウカンラン ) Brassica oleracea L. var. acephala DC.=Brassica oleracea var. sabellica= Brassica oleracea L. convar.acephala(DC)Alef.var.sabellica L=Brassica oleracea L. var. viridis L　ケール KaleはBorecole Kales又はAcephala Groupともいわれ、地中海沿岸が原産でキャベツの原種のヤセイカンラン B. oleracea の栽培変種として分類されている。栽培の歴史が長く、元になったケールはよくわかっていない。温暖な気候であれば一年中栽培可能で収穫量も多い。キャベツとは違い、結球しない。中国名は羽衣甘蓝。英名はKale、Borecole、green cabbageなど。栄養に富み、ビタミンK,A,Cの含有量は緑黄色野菜の中でも多く、青汁の材料として利用される。葉牡丹は日本で作り出されたこれの観賞用の品種。

Alboglabra Group (Kai-lan, Chinese broccoli)
3 カイラン Kai-lan 中国ブロッコリー Brassica oleracea var. alboglabra=Brassica alboglabr　中国原産（西欧由来説もある）で、中国名は芥藍.(gai lan)。英名はChinese kale。中国、東南アジアなど世界各地で栽培され、タイでも栽培が盛んである (パッカナー）。葉は結球せず、若い茎のついた葉芽を野菜として食用とする。高さ約1mの1又は2年草。茎は直立、円柱形、分枝する。葉は単葉、互生し、卵形～広楕円形。花は白色～黄色。総状花序は頂生、花を多数つける。長角果は円柱形。種子は黒色。

Italica Group (Broccoli Group)
4 ブロッコリーBrassica oleracea var. italica、英名はBroccoli , sprouting broccoli。中国名は青花菜又は緑花椰菜。蕾と花茎を食用とする。イタリアで品種改良されたもの。2年草。高さ60～90㎝。茎は直立し、太く、分枝する。根生葉及び下部の茎葉は7～12枚ほどつき、大きいものは長さ35～50㎝、長楕円形～楕円形、羽状分裂し、数個の裂片があり、側裂片は長さ2～3.5㎝、銀緑色、先は円形、展開し、巻かず、全縁～細鋸歯縁。葉柄は長さ10～15㎝ほど。茎の中上部の葉は小さく、無柄、長楕円形～披針形、基部は茎を抱く。花序は頂生及び腋生、緑色、肉質の花芽を密集する。蕾と花茎が食用となる。花は淡黄色、後に白色に変色する。長角果は円柱形、長さ3～4㎝、1中脈がある。種子は広楕円形長さ約0.2㎝、褐色。花期は12～4月。果期1～5月。
　ブロッコリーニ Broccolini(Brassica oleracea var. italica × alboglabra)
　はなっこりーBrassica rapa × B. oleracea：中国野菜のサイシンとブロッコリーの交配種

Botrytis Group (Cauliflower and Romanesco)
5 カリフラワーBrassica oleracea L. var. botrytis L.英名はcauliflower。中国名は花椰菜又は白花菜。2年草。高さ60～90㎝。白粉を被る。茎は直立し、太く、分枝する。葉は品種により異なり、根生葉及び下部の茎葉は18～40個つく。大きいもので長さ35～50㎝、幅10～18㎝、長楕円形～楕円形、羽状分裂し、数個の裂片があり、灰緑色、先は円形、展開し、巻かず、全縁～細鋸歯縁。葉柄は長さ10～15㎝。茎の中上部の葉は小さく、無柄、長楕円形～披針形、基部は茎を抱く。総状花序は頂生及び腋生、乳白色、肉質の花芽を密集する。蕾と花茎が食用となる。花は淡黄色、後に白色に変色する。長角果は円柱形、長さ3～4㎝、1中脈がある。種子は広楕円形長さ約2㎜、褐色。花期は4月。果期5月。

　ロマネスコ(うずまき)Romanesco broccoli、Roman cauliflower(Brassica oleracea 'Romanesco')
　　　16世紀にイタリアで栽培し始めたもの。花がフラクタル形の渦巻きとカリフラワー形の2種あり。
　紫カリフラワー：パープルフラワー、バイオレットクイン
　オレンジカリフラワー：オレンジ美星、オレンジブーケ(オレンジドーム)

Gemmifera Group (Brussels sprout Group)
6 メキャベツBrassica oleracea L. var. gemmifera (DC.) Zenk. 別名、コモチカンラン(子持甘藍)、ヒメカンラン(姫甘藍)ともいう。ベルギーのブリュッセルが原産地であり、英名はBrussels sprout。中国名は抱子甘蓝。葉の腋芽が、直径2～4.5㎝の類球形～倒卵形のミニチュアのキャベツ状に結球し、1株に、多数(約50～60個)つく。葉が固く巻き、ややほろ苦みがある。栄養価が高い。花は黄色。2n=18。

Gongylodes Group (Kohlrabi Group)
7 コールラビBrassica oleracea L. var. gongylodes L 別名、かぶキャベツ、球茎甘藍といい、かぶのような球形の茎を食用とする。英名は Kohlrabi。中国名は苤蓝。地中海沿岸原産。2年草。直立し、高さ30～60㎝。全体に無毛。茎は短く、地面から2～4㎝離れ、球形～扁球形、直径5～10㎝に肥大し、表面は淡緑色叉は赤紫色、内部は白色。葉は長さ20～40㎝、葉柄はその内の1/2～1/3長。葉身は卵形～卵状楕円形、平滑、白粉を被り、縁は明瞭な歯状～切れ込みがあり、普通、基部近くに1～2裂片がある。花茎の葉は茎葉に似る。花は総状花序につき、黄白色。萼片4個。雄しべ4個。雌しべ1個。子房上位。角果は長円柱形。種子は小さい球形、直径1～2㎜。花期は春。