若葉は好んで食べられ、野菜としても栽培されている。和名は葉を摘んでも明日には葉がまた出てくるほど強いことから。全体にほぼ無毛。葉は2回3出複葉。小葉は広卵形で、羽状に切れ込み、不揃いの粗い鋸歯がある。葉柄の基部が袋状に膨らんで鞘状になり、茎の上部では葉身が退化して鞘だけになる。大散形花序に淡黄緑～淡白緑色の小さな花を多数つける。大散形花序の柄は10数本。総苞片はなく、広線形の小総苞片は数個つく。小総苞片は縁が全縁又は繊維状になるが、裏面は無毛。果実は長さ7～10mmの長楕円形。茎や葉柄を切ると鮮やかな黄色の汁が出る。切ってから1日経っても鮮やかな黄色は変化しない。この色素はカルコン類である。
　よく似たハマウドは毒があるといわれ、間違えるおそれがあるため、アシタバを摘むときには注意が必要である。ハマウドは花が春咲き、白色。ハマウドの葉は厚くて、光沢があり、葉脈と鋸歯が細かい。茎には赤い筋がある。アシタバは茎を切ると鮮やかな黄色の汁を出すが、ハマウドの汁は淡い黄白色。ハマウドは果実の翼が広く、広惰円形。